Hopfen und Malz

Abels neunter Criminalfall spielt in Miltenberg am Main. Nur eine Mütze schwimmt im Gärbottich. Der Miltenberger Brauer Valentin Scholl hat den Kaufmann Abel an einem Sonntagnachmittag des Jahres 1796 zu einem Treffen gebeten. Doch Abel sucht in der Brauerei „Zum Weißen Löwen“ vergeblich nach seinem Geschäftsfreund. Stattdessen stürmt der Amtmann Dornbach mit Wachsoldaten das Anwesen. Sie fischen den toten Braumeister aus dem Sud. Abel gerät unter Mordverdacht und muss in eigener Sache ermitteln.

Ende des 18. Jahrhunderts stehen in der Maingegend die Zeichen auf Krise. Die Franzosen tragen Krieg ins Land. Ihre Besetzung der Handelsstadt Miltenberg ging für die Bevölkerung noch glimpflich vorüber. Doch am Sonntag, dem 24. Juli 1796, nehmen sie die Festung Würzburg ein. Der profitable Handelsweg auf dem Main ist damit für die Miltenberger Händler blockiert. Die seit einiger Zeit leeren Kassen in Miltenberg bewegen auch die Kurfürstliche Finanzkammer in Mainz. Zur Verbesserung der Steuereinnahmen bezieht ein neuer Amtmannn, Anselm von Dornbach, die stattliche Amtskellerei am so genannten Schnatterloch. Auch in der Miltenberger Kaufmannschaft kriselt es.

Abel, in Friedenszeiten zu deren Sprecher gewählt, sieht sich Intrigen ausgesetzt. Sein Stellvertreter nutzt die Flaute und macht schlechte Stimmung. Ungewohnten Hader erlebt Abel auch im eigenen Heim. Bislang verlief seine Ehe mit der Miltenberger Kaufmannstochter Marie Gutekunst glücklich. Nun jedoch begeistert sich Marie in der Erziehung der mittlerweile drei kleinen Kinder für die fortschrittliche Pädagogik der aktuellen Geistesbewegung der Aufklärung. Kinder sollen als eigenständige Wesen ernst genommen werden. Abels Vaterrolle, von robuster Tradition bestimmt, gerät auf den Prüfstand. Die Gemengelage der Krisen um Abel eskaliert durch den Verdacht, den der Amtmann Dornbach gegen ihn ausspielt. Abel war unmittelbar nach dem Tod des Braumeisters Valentin Scholl am Ort des Geschehens. Er muss versuchen, die aufkommenden Gerüchte gegen sich zu entkräften und die tatsächliche Todesursache seines Freundes zu ermitteln. Darüber hinaus untersagt ihm der Amtmann, Miltenberg zu verlassen.
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Abels Ermittlungen führen in die Gasthäuser, Brauhäuser und Bierkeller Miltenbergs. Braugesellen, Kesselschmiede und Dünnbiergesichter kreuzen seine Wege. Zwischen Sudpfannen und Malzdarren erkundet Abel die Geheimnisse des Brauwesens und lernt viel Neues über Hopfen und Malz. Zur zentralen
Frage bei den Ermittlungen wird: Wie groß ist beim Brauen der Schwund am Ende?

Schon ca. 3.000 vor Christus brauten die Syrer ein Getränk, das als Vorläufer des Bieres gilt. 2.000 vor Christus waren es die Babylonier, die das von den Syrern geerbt Wissen ums Bier perfektionierten. Den ältesten Nachweis für das Bierbrauen im heutigen Deutschland liefern Bier-Amphoren aus dem achten Jahrhundert vor Christus, die im Raum Kulmbach (Oberfranken) gefunden wurden. Im Mittelalter waren es dann Klostermönche, die das Brauhandwerk verbreiteten.

Ab dem zwölften Jahrhundert waren es nicht nur die Geistlichen, die Bier brauten, auch zahlreiche Wirtshäuser begannen mit der Herstellung des Gerstensaftes. So auch im Weißen Löwen in Miltenberg. Hier steht auch das älteste Gasthaus Deutschlands, der „Riesen“.1516 erließ Herzog Wilhelm IV eine Vorschrift für Bayern, dass … zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. Diese Verordnung gilt als Ursprung des Reinheitsgebotes für Bier. Aber Herzog Wilhelms Absicht war nicht in erster Linie das saubere Bier, sondern er wollte, dass der für die Ernährung seines Volkes so wichtige Weizen nicht zum Bierbrauen verschwendet wurde. Außerdem hat er eine ganz wichtige Zutat zum Bierbrauen vergessen: Die Helfe. Der Grund dafür war, dass erst 1876 Louis Pasteur die Bedeutung der Helfe für den Gärprozess entdeckte.

Die Grundprinzipien des Bierbrauens sind bis heute im Wesentlichen gleichgeblieben: Aus Getreide, meist Braugerste, wird Malz gemacht, indem das Korn unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht und der Keimprozess durch Trocknen wieder gestoppt wird. Dadurch entstehen bestimmte, für den Brauvorgang wichtige Enzyme. Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen - einem Fermentationsprozess. Dabei wird das geschrotete Braumalz mit Wasser vermischt. Die so entstandene Maische wird unter ständigem Rühren erhitzt. Das Maischen dient dazu, wasserunlösliche Stoffe des Malzes, insbesondere Stärke, durch die Wirkung der Malzenzyme in wasserlösliche Stoffe umzuwandeln. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich geläutert: Der flüssige Teil der Brühe wird von den Feststoffen getrennt. Die so entstandene Würze wird anschließend in der Kochpfanne zusammen mit Hefe gekocht. Dieser Sud wird aus der Pfanne in einen Whirlpool oder durch einen Filter gepumpt, um das in der Würze noch vorhandene geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe abzutrennen. Diesen Vorgang nennt man ausschlagen. Zuletzt wird die Flüssigkeit, Anstellwürze genannt, in einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach Biersorte wird eine Kultur der passenden Hefe zugesetzt. Obergärige Hefesorten vergären bei Temperaturen zwischen 18 °C und 24 °C, untergärige bei 8 °C bis 14 °C. Bei der alkoholischen Gärung werden die in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid umgewandelt. Kohlenstoffdioxid entweicht zum Teil als Gas, teils bleibt es im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss das Jungbier noch etwa 4-6 Wochen nachgären und lagern. Das so gereifte Bier wird nochmals gefiltert und schließlich in Flaschen, Fässer oder Dosen abgefüllt.

Eine ganz wichtige Zutat zum Brauen ist die Hefe, die für die alkoholische Gärung sorgt und auch den Geruch und den Geschmack des fertigen Bieres beeinflusst. Je nachdem, ob beim Gärprozess die Hefen sich oben oder unten absetzten spricht man vom ober- oder untergärigen Bier. Obergärige Biere sind Weizen, Kölsch, Ale oder Alt. Zu den untergärigen Bieren zählen Lager, Pilsner, Märzen und Kellerbier.

Heute ist das Bierbrauen ein Ausbildungsberuf, den man an der TU Berlin und der TU München mit Hochschulreife auch studieren kann.

Die Brauerei „Zum Weißen Löwen“ mit gleichnamiger Gaststätte war der Vorläufer der heutigen Brauerei Faust in Miltenberg, Hauptstraße 219. In den Umbgeldbüchern der Stadt Miltenberg erscheint am 6. November 1654 der Name Kilian Francois Mathieu Servantaine als umbgeldpflichtiger Bierwirt. Mathieu Servantaine stammte aus Suman im Lütticher Land (Belgien) und wurde vom Mainzer Kurfürstenhof, zu dessen Herrschaftsbereich Miltenberg damals gehörte, als Einwanderer in die Region gelockt.1654 kann daher als Gründungsjahr der Brauerei angenommen werden.

Die Brauerei florierte, wenn auch unter wechselnden Namen, und schon 1830 installierte der damalige Besitzer Georg Anton Krug die erste Dampfmaschine weit und breit. Sie muss ein besonders robustes Exemplar gewesen sein, denn noch über 100 Jahre später lief sie zur vollen Zufriedenheit der Betreiber in einem Sägewerk.

Georg Anton Krugs Sohn August war einer der Anführer der freiheitlichen Bewegung von 1848 und musste aus diesem Grund 1849 nach Amerika fliehen, wohin ihm sein Vater 1850 nachfolgte. Sie gründeten in Milwaukee eine Brauerei, die spätere Brauerei Schlitz, die sich in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts vorübergehend zur zweitgrößten Brauerei der Welt entwickelte.

Die Löwenbrauerei zu Hause ging derweil durch mehrere Hände, bis 1872 ein Konsortium für 14.000 Gulden die inzwischen heruntergekommene Brauerei kaufte. Die Mildenberger Gesellschaftsbrauerei, wie sie sich nannte, verpflichtete 1875 den aus dem nahen Eisenbach stammenden Braumeister und Küfer Johann Adalbert Faust. Dieser kaufte in den folgenden 20 Jahren die einzelnen Gesellschafteranteile auf und wurde so 1895 Alleininhaber.

In den Jahren 1907-1930 lag der jährliche Bierausstoß der Löwenbrauerei, wie sie inzwischen wieder hieß, bei 5000-6000 hl. Sie war damit die größte der sechs einheimischen Brauereien.Erster und zweiter Weltkrieg sowie die Misswirtschaft einer zeitweiligen Treuhandverwaltung führten zu einem rapiden Einbruch beim Bierausstoß, der 1948 nur noch 3.500 hl betrug. Doch nach der Währungsreform 1948 ging es wieder bergauf. Im Juli 1993 wurde die Löwenbrauerei Miltenberg in Brauhaus Faust umbenannt. Mittlerweile werden von dem Familienunternehmen zwölf Bierspezialitäten, abgefüllt in Fass und Flasche, in der Region am bayerischen Untermain sowie in den angrenzenden hessischen und badischen Gebieten angeboten.

Die Brauerei „Zum Weißen Löwen“ mit gleichnamiger Gaststätte war der Vorläufer der heutigen Brauerei Faust in Miltenberg, Hauptstraße 219. In den Umbgeldbüchern der Stadt Miltenberg erscheint am 6. November 1654 der Name Kilian Francois Mathieu Servantaine als umbgeldpflichtiger Bierwirt. Mathieu Servantaine stammte aus Suman im Lütticher Land (Belgien) und wurde vom Mainzer Kurfürstenhof, zu dessen Herrschaftsbereich Miltenberg damals gehörte, als Einwanderer in die Region gelockt.1654 kann daher als Gründungsjahr der Brauerei angenommen werden.

Die Brauerei florierte, wenn auch unter wechselnden Namen, und schon 1830 installierte der damalige Besitzer Georg Anton Krug die erste Dampfmaschine weit und breit. Sie muss ein besonders robustes Exemplar gewesen sein, denn noch über 100 Jahre später lief sie zur vollen Zufriedenheit der Betreiber in einem Sägewerk.

Georg Anton Krugs Sohn August war einer der Anführer der freiheitlichen Bewegung von 1848 und musste aus diesem Grund 1849 nach Amerika fliehen, wohin ihm sein Vater 1850 nachfolgte. Sie gründeten in Milwaukee eine Brauerei, die spätere Brauerei Schlitz, die sich in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts vorübergehend zur zweitgrößten Brauerei der Welt entwickelte.

Die Löwenbrauerei zu Hause ging derweil durch mehrere Hände, bis 1872 ein Konsortium für 14.000 Gulden die inzwischen heruntergekommene Brauerei kaufte. Die Mildenberger Gesellschaftsbrauerei, wie sie sich nannte, verpflichtete 1875 den aus dem nahen Eisenbach stammenden Braumeister und Küfer Johann Adalbert Faust. Dieser kaufte in den folgenden 20 Jahren die einzelnen Gesellschafteranteile auf und wurde so 1895 Alleininhaber.

In den Jahren 1907-1930 lag der jährliche Bierausstoß der Löwenbrauerei, wie sie inzwischen wieder hieß, bei 5000-6000 hl. Sie war damit die größte der sechs einheimischen Brauereien.Erster und zweiter Weltkrieg sowie die Misswirtschaft einer zeitweiligen Treuhandverwaltung führten zu einem rapiden Einbruch beim Bierausstoß, der 1948 nur noch 3.500 hl betrug. Doch nach der Währungsreform 1948 ging es wieder bergauf. Im Juli 1993 wurde die Löwenbrauerei Miltenberg in Brauhaus Faust umbenannt. Mittlerweile werden von dem Familienunternehmen zwölf Bierspezialitäten, abgefüllt in Fass und Flasche, in der Region am bayerischen Untermain sowie in den angrenzenden hessischen und badischen Gebieten angeboten.

Die mittelalterliche Gelehrsamkeit glaubte an die Macht der Erziehung, die dem Kind die gewünschten Charaktereigenschaften und Verhaltensmuster vermitteln sollte. Das waren vor allem Frömmigkeit, Bescheidenheit und Keuschheit. Neben diesen moralischen Grundlagen sollte vor allem den Mädchen der Gehorsam anerzogen werden, da eine Frau dazu bestimmt war, ihr Leben lang zu gehorchen. In der Kindheit musste sie den Eltern und Lehrern gehorchen, als Erwachsene dem Ehemann und wenn sie den Schleier nahm, musste sie die Regeln des Ordens befolgen. Ein weiteres Erziehungsziel war die Bereitschaft, die herrschende Gesellschaftsordnung für gut und gerecht zu befinden, dass sie Gottes Willen entspreche. Die christliche Tugend der Ergebenheit diente so auch der Aufrechterhaltung der sozialen Ordnung.

Die Tragik des Kindseins lag in der absoluten Auslieferung an die Erziehungsmethoden der Eltern. „Wer sein Kind nicht kasteit und züchtig, liebt es nicht“, heißt es schon in den Büchern Salomons. In der christlich geprägten Gesellschaft war die Prügelstrafe seit jeher eine selbstverständliche erzieherische Maßnahme. „An jungen Bäumen, wenn sie gerade wachsen sollen, muss man immer etwas abhauen.“ Lehrer und Eltern, die das Kind nicht beizeiten züchtigen, galten als verantwortlich, wenn es später auf Abwege geriet. Nur vereinzelt wurden Stimmen gegen die Prügelstrafe laut. Seit Martin Luther haben die Pädagogen die Eltern ermuntert, an Gottes statt ihre Kinder zu züchtigen und zu bestrafen. Es mag aus heutiger Sicht befremden, dass auch noch in der Bürgerfamilie des 19. Jhdt. die Prügelstrafe an der Tagesordnung war. Immer noch lebten die Kinder in einem durch Macht bestimmten Beziehungssystem. „Sie befanden sich unten, solange sie Kinder waren und erstrebten ein Oben, mit dem Ziel, selbst einmal Macht ausüben zu können“ (I. Weber-Kellermann).

Erst mit der Aufklärung und Pädagogen wie Rousseau (1712-1778), Basedow (1724-1790) oder Salzmann (1744 –1811) wurden die traditionellen Erziehungsmethoden hinterfragt und den Kindern eine eigene Persönlichkeit zugesprochen. Doch es dauerte noch viele Jahrzehnte, bis eine kindgerechte Erziehung Eingang in die Gesellschaft fand.